A pocos kilómetros de Bernardo Larroude, sobre el acceso a Sarah, un matrimonio hispano-argentino sostiene desde hace dos décadas un hotel rural y restaurante de fine dining que hoy es, según sus propios clientes, el único de su tipo en la provincia. Infopico visitó La Pampeana y recorrió su historia, su filosofía y su cocina.
Hay que salir de la Ruta 188, cruzar el acceso a Sarah y avanzar unos kilómetros para llegar a un casco de estancia que, a simple vista, no delata lo que guarda adentro. La Pampeana cumple 20 años como hotel rural y restaurante internacional, y sus dueños —el español Javier Araujo Montes y su esposa, la villeguense Betina Lago— nos invitaron a recorrerlo, a conocer su historia centenaria y a sentarnos a su mesa.
Una casa con historia: del frigorífico alemán a la mesa de fine dining
La construcción no es cualquiera. Se trata de la casa que perteneció al primer frigorífico de La Pampa, fundado en 1904, cuando la provincia todavía era territorio nacional. Su fundador, un alemán de apellido Fuchs, fue una rareza para la época: mientras la mayoría de los frigoríficos argentinos de entonces pertenecían a capitales ingleses, el de Sarah era, según relata Araujo, el único en manos alemanas del país.
Esa singularidad tuvo consecuencias históricas. Durante la Segunda Guerra Mundial, submarinos ingleses hundieron dos barcos que transportaban producción del frigorífico, lo que precipitó su quiebra. El establecimiento fue desmantelado por completo —”piedra a piedra”, según describe Araujo— y el campo terminó en manos de una familia de Trenque Lauquen antes de llegar, décadas después, a manos de la familia de Betina Lago.
La casa —de líneas que evocan el estilo alsaciano, con un llamativo techo a tres aguas que, según cuenta la tradición familiar, respondió a un cambio de planes durante la obra original— fue comprada por el padre de Betina en 1986, con la idea original de instalar un casino, proyecto que la normativa provincial no permitió. Recién en 2002 la familia decidió reconvertirla en emprendimiento hotelero, en plena crisis económica argentina, y las obras de restauración se extendieron durante más de dos años con mano de obra íntegramente local, de la zona de La Rueda. El hotel abrió sus puertas el 15 de noviembre de 2006.
En la propiedad todavía pueden verse vestigios de aquel pasado industrial: anclajes de motores, una bóveda de curado hoy anegada por la napa freática, y los antiguos túneles de viento que se usaban para refrigerar antes de la llegada de la electricidad. En el acceso a unos de los salones se conserva además un símbolo masónico —la escuadra y el compás—, testimonio de que el frigorífico fue construido por un masón de alto grado, según la lectura que hacen del símbolo.
El agua como punto de partida del proyecto
Antes de pensar en gastronomía, Araujo se hizo una sola pregunta al evaluar la inversión: si existía alguna tecnología, aunque sus repuestos vinieran del exterior, que le permitiera garantizar agua de calidad en una zona con altos niveles de arsénico y flúor. La respuesta llegó en 2002, cuando instalaron una de las primeras plantas de ósmosis inversa de la región: produce 11 litros por minuto con una conductividad de entre 37 y 40 milisiemens, calidad suficiente, dice Araujo, como para embotellarla.
Ese caudal abastece a todo el complejo —hotel y personal de campo— a través de una red separada de la del sector agrícola. El proyecto energético siguió el mismo criterio: 36 paneles solares instalados el año pasado con un crédito del CFI permiten concentrar el consumo eléctrico —incluida la máquina de ósmosis, que demanda 5 kilovatios por hora— en las horas de luz solar, con una reducción de consumo invernal de hasta un 60%.
Una cocina sin conceder nada
La propuesta gastronómica de La Pampeana es, según sus propios dueños, un caso atípico en la provincia: un menú degustación de nueve pasos que cambia todos los días, con reserva obligatoria de al menos 24 horas de anticipación. No hay parrilla como oferta central —aunque el casco conserva un quincho tradicional para eventos familiares y corporativos— ni platos de precio popular: la estructura de costos operativos, con facturas de luz y gas que en invierno superan largamente millones de pesos, obligó desde el inicio a apostar por una propuesta exclusiva orientada a comensales dispuestos a viajar especialmente hasta el campo.
Durante nuestra visita probamos varios de los platos que integran el actual menú:
Trampantojo de croqueta: dos piezas que imitan una misma croqueta —una es un paté trufado de cerdo y pollo envuelto en manteca de cacao y pochoclo triturado; la otra, una croqueta tradicional de bechamel y jamón serrano, elaborada con un duroc de 18 meses de curación.
Tartar de tomate: un ejercicio de aprovechamiento integral del producto —piel deshidratada, pulpa madurada, agua de deshidratación convertida en gel y semillas sofritas— que demuestra, en palabras del propio chef, que “con técnica y conocimiento” se puede lograr sabor a tomate fuera de temporada.
Huevos Arpege: servidos dentro de su propio cascarón, en una presentación que remite a la creación original del chef francés Alain Passard.
Castañuelas de cerdo con trufa: un corte poco conocido en el país —las glándulas del cuello del cerdo, asimilables a las mollejas— preparadas al estilo de una bilbaína, con ajo, aceite y vinagre.
Ostras al champagne con pimiento verde y escabeche: una relectura de la clásica ostra con limón, donde el ácido se reemplaza por un escabeche de verduras y el sabor a yodo se suaviza con pimiento verde frito y carbonatado en sifón.
Suprema de codorniz trufada con salsa Périgueux: una preparación con raíces en la cocina que Araujo aprendió junto a su maestro, exjefe de cocina de la Casa de Alba y una estrella Michelin en España.
Helado de habano: el postre más comentado de la mesa, resultado de carbonatar y helar los aromas de un puro cubano, servido dentro de un cascarón de chocolate.
Mandarina en textura con coulis de azafrán: cierre cítrico del menú, con una combinación de azafrán y mandarina poco habitual en la repostería local.
Producto importado, producto local
Araujo no oculta que trae de España productos puntuales —azafrán, pimentón, sal en escamas— por considerar que la oferta local todavía no alcanza el estándar que busca, mientras que en otros insumos apuesta decididamente por lo regional: trabaja con trufa de Espartillar, una de las plantaciones truferas más importantes del país, y con hongos portobello por no encontrar en Argentina boletus edulis de calidad. La casa también cultiva sus propias aromáticas, aunque descarta la huerta de hortalizas por la dificultad de sostener una producción constante para un restaurante de alta rotación.
Rutini Wines y el reconocimiento que tardó veinte años en llegar
Uno de los hitos que Araujo destaca de este aniversario es el vínculo con la bodega Rutini, que —a pedido del propio hotelero, tras dos décadas de trabajo— desarrollará una línea de vinos propia para La Pampeana, algo que la bodega no había hecho antes para ningún otro establecimiento. El vínculo surgió luego de que Araujo recibiera el premio a la Mejor Cocina Gourmet de Argentina en 2010, entregado en un evento donde Rutini era la bodega auspiciante.
Con motivo de los 20 años, durante noviembre el hotel ofrecerá un menú especial de nueve pasos con los platos más icónicos de su historia, a mitad de precio del cubierto actual, maridado con vinos Rutini.
Una historia de pareja
Betina Lago y Javier Araujo se conocieron en Canarias, España, donde ella estudiaba Dirección y Gestión Hotelera y él daba clases de pastelería. Se casaron en 2001 y vivieron una década en España —Gran Canaria, Valencia y un paso de seis meses por Cuba, en el hotel Meliá Habana— antes de instalarse definitivamente en La Pampa en enero de 2006, meses antes de la inauguración oficial del hotel.
La Pampeana está ubicada sobre el acceso a Sarah, a pocos kilómetros de Bernardo Larroude. El hotel cuenta con cuatro habitaciones (más una quinta en la planta alta), atiende con reserva todos los días.
